4..

Sauzenoverzicht: soorten en indeling

Omzetten: alleen in menukeuze, in dbase in categorie gewoon saus en sauzen NOG EVEN CHECKEN of dit LOGISCH is

 

 Homepage Mieke de Waal

Lijst sauzen van ALLE recepten met saus, Sauzen apart "aparte" sauzen Beiden niet bijgewerkt vanaf 347

Nieuwe opzet

Nieuwe indeling:

Zoeken op categorie (php):

<option value="saus, sauzen">saus</option>
<option value="sauzen">sauzen</option>

Toelichting

Een saus is een eetbare en enigszins gebonden vloeibare substantie die meestal over een gerecht wordt gesprenkeld of ernaast wordt gegeten om smaak toe te voegen. (wikipedia)
Daarnaast zijn er gerechten waarbij vlees, vis, groenten lang of kort worden gestoofd of bereid in een saus (goulash, pastasaus, zoet-zuur varkensvlees)

Salsa is het Spaanse en Italiaanse woord voor 'saus'. Hiermee worden voornamelijk pittige sauzen bedoeld uit de Latijns-Amerikaanse keuken.

Verantwoording

De hoofdindeling is voornamelijk gebaseerd de op de bereidingswijzen van  BB soepen en sauzen. Daarnaast  heb ik SvH Keukentechniek geraadpleegd. Hier worden professionele, complexe bereidingswijzen gebruikt. De Blue band  bereidingswijzen zijn voor een hobbykok wat eenvoudiger uit te voeren.

1. Indeling franse keuken, 2 SVH , zelfde, maar zeer complex

Bronnen

Sauzen: indeling

Warme hartige sauzen

Blonde sauzen: basisvelouté's (SVH) bb89

Witte sauzen -(SVH-BB)

Bruine sauzen (SVH-BB)

Eiersauzen (SVH en BB fijne sauzen)

Tomatensauzen (SVH en BB diverse)

Botersauzen (SVH)

Pureesauzen- coulis  (SVH) (warm of koud serveren)

saus gemaakt van gepureerd voedsel

  • chutney ? koud
  • tonijn

Oosterse sauzen (MdW)/ kantonees/Japans

  • knoflook, gember, ui , bouillon  en marinade en/of ingredienten  en bindpapje
  • zoetzure saus
  • teryakisaus

Kant en klaar sauzen (MdW)

  • maggi-jus, witte saus en varianten, als ingrediënt

Sauzen met vlees of vis

  • spaghetti Bolognese
  • zoetzuur varkensvlees

Koude hartige sauzen

Dressings en vinaigrettes

Oliesauzen en mayonaise (SVH-BB)

Diverse (BB)

  • Engelse sauzen (SVH apart)
  • Chutney = vruchtenpuree, hartig
  • Pesto nl.wikipedia
  • Salsa verde nl.wikipedia
  • Pindasaus?
  • cocktailsaus-whiskeysaus (381, 397)

BBQ-sauzen -Dip(snacks/fondue) (MdW)

  • Tomatensaus (MdW)
  • Mayonaise

Samengestelde boters (BB)

Zoete sauzen

Vruchtensauzen

Zoete wijnsauzen

Zoete crèmesauzen

Basissauzen Franse Keuken

  • Velouté: Roux + blanke fond (van kip, vis of groenten)
  • Béchamel: Roux + melk of room
  • Espagnole: Roux + bruine fond
  • Tomatensaus: Roux + tomaten, de meeste echter van tomatenreductie
  • Hollandaise saus: eidooier + geklarifieerde boter + zuur (citroen of witte wijn)

Indeling SVH

Hartige sauzen: warm

  • Bruine sauzen
    • Espagnole saus
      • Pepersaus (poivrade)
        • Moscovische saus (moscovite)
        • Jagermeestersaus (grand veneur)
        • Reesaus (chevreuil)
      • Rode wijnsaus (Bordelaise)
      • Yorkshiresaus
      • Westmorelandsaus
      • Bretonse saus (bretonne)
    • Sauce demi-glace (combi espagnol +bruine kalfsfond (Madeira))
      • Duxellessaus
      • Zigeunersaus (zingara)
      • Jachtsaus (chasseur)
    • Gebonden kalfsjus (Jus-de veau lié)
      • Dragonsaus (à l'estragon)
  • Witte sauzen
    • Bechamel
      • Aurorasaus
      • Chantillysaus (koude roomsaus)
      • Sauce à la crème (roomsaus)
      • Mornaysaus
      • Nantuasaus
  • Blonde sauzen- basisveloutésaus
    • Kalfsvelouté
      • Allemande saus (vet)
        • Champignonsaus
      • Aurorasaus
      • Hongaarse saus
    • Gevogeltevelouté (de volaille)
      • Allemandesaus- Parisiennesaus
        • Chaud-froidsaus
      • Suprêmesaus
        • Villeroysaus
    • Visvelouté (poisson)
      • Allemandesaus(mager)
        • Nantuasaus
      • Witte wijnsaus
        • Saus fines herbes
  • Eiersauzen
    • Hollandaise
      • Mousselinesaus
      • Mosterdsaus (moutarde)
    • Béarnaise
      • Foyotsaus
      • Choronsaus
    • Witte-wijnsaus
      • Saus fines herbes
      • Bercysaus
  • Tomatensauzen (bij bereidingen van vlees, vis, groente, fritots en meelspijzen)
    • Tomaten
    • Provençaalse
    • Portugese
  • Botersauzen
    • Witte botersaus (au beurre blanc)
    • Gesmolten botersaus (beurre en pommade)
    • Geklaarde botersaus (beurre composé's)
    • Samengestelde boters (beurre clarifië)
  • Pureesauzen (coulis)
    • Vruchtencoulis (de fruits)
    • Schaal-en schelpdieren (de croustaces)
    • Groentecoulis (de legumes)

Hartige sauzen: koud

  • Azijnsausen-vinaigrettes
    • s. vinaigrette
    • Noorse saus
  • Oliesauzen; mayonaises
    • Rémouladesaus
    • Tartaarsaus
    • Groene saus
    • Zweedse saus
    • Cocktailsaus
    • Kerriesaus
    • Chantillysaus
    • Rouillesaus
  • Engelse sauzen;
    • Cumberlandsaus
    • Muntsaus
    • Mierikswortelsaus
  • Dressings
    • French dressing
    • Roquefort dressing
    • Cream dressing
    • Cumberland d
    • Thousand Islands d
    • Musterd d
    • Wine d
    • Franse slasaus
    • Kwark slasaus

Zoete sauzen

  • Vruchtensauzen
    • vruchtencoulis
    • op suikerstroopbasis
  • Zoete wijnsauzen
    • gebonden wijnsauzen -
    • schuimige wijnsauzen of sabayon
      • warm
      • koud
      • gegeratineerd
  • Zoete cèmesauzen o.a vanillesaus

Indeling Blue Band

  • Bruine sauzen 98
    • Spaanse saus 98
    • Bordelaisesaus 99
    • Robertsaus 100
    • Wildsaus 101
    • Duivelssaus 102
    • Jagerssaus 103
    • Bigaradesaus 104
    • Groene pepersaus 105
    • Uiensaus 106
    • Speksaus 107
  • Witte sauzen 88
    • Veloutésaus of Bechamelsaus 88
    • Variaties op Veloutésaus 89
      • Mosterdsaus
      • Peterseliesaus
      • Allemandesaus
      • Aurorasaus
      • Polonaisesaus
    • Suprêmesaus 90 (velouté, meestal van kippenbouillon,  met ei en room)
    • Variaties op Suprêmesaus 91
      • Dragonsaus
      • Champignosaus
      • Kappertjessaus
      • Garnalensaus
      • Hazelnootsaus
      • Indiennesaus 92
      • Stroganoffsaus 93
      • Chivrysaus 94
      • Matelotesaus 95
      • Duxellesaus 96
      • Mornaysaus 97
      • Fijne sauzen 108
        • Hollandaisesaus 108
        • Variaties op Hollandaisesaus 109
          • Béaurnaisesaus
          • Choronsaus
        • Witte wijnsaus 110
        • Mousselinesaus en Maltezersaus 111
      • Mayonaise 112
        • Mayonaise 112
        • Variaties op mayonaise 113
          • Niçoisesaus
          • Chantillysaus
          • Groene saus
          • Suédoisesaus
          • remouladesaus
          • Cocktailsaus 114
          • Tartarensaus 115
        • Dressings 118
          • Vinaigrette en Ravigottesaus 118
          • Zoetzure pindadressing 119
          • Yoghurt-roomdressing 120
          • Roquefort-notendressing 121
        • Diverse sauzen 122
          • Pesto 122
          • Tomatensaus 123
          • Vleessaus uit Bologna 124
          • Tomatenketchup 125
          • Chutney 126
          • Mintsaus 127
          • Salsa verde 128
          • Mierikswortelsaus129
          • Pindasaus 130
          • Cumberlandsaus 131
        • Samengestelde boters 132
          • Maître d'hôtel boter 132
          • Citroenboter 133
          • Zalmboter 133Knoflookboter 133
          • Pistacheboter 133
          • Ansjovisboter 133
        • Afmaken van jus 134
          • Monteren met Blue Band 134
          • Monteren met room of crème fraîche 135
          • Binden met beurre manié 135
          • Binden met aardappelmeel of maïzena 135

        Tevens:

        • Oosters keuken
          • knoflook gember - bindpapje
        • Kant-en klaar uit een pakje

        Met ingrediënten, door het gerecht

Sinaasappelmosterdsaus

 

Cranberrysaus

Reacties

Vul bij de reactie aub het receptnummer of de titel in.
Bedankt!

miekedewaal.nl - recepten

gestart op 08-01-2021 nr.  409, gewijzigd op: 17-10-25 02:12:05