182 -186 |
Basissauzen: hartige, warme sauzen(Origineel is basissauzenX) |
|
- Lijst sauzen van ALLE recepten met saus, Sauzen apart "aparte" sauzen
- 182 Basissauzen: hartige, warme sauzen: recepten basissauzen: cat saus, sauzen
- 348 Nieuw saus, sauzenoverzicht: soorten en indeling cat saus, sauzen
- Zie ook:saus, sauzen.pdf Bron: docplayer.nl/61817560-Sauzen-sauces
- Zie ook: koude sauzen bron:docplayer.nl/53687417-koude-sauzen. (HoreCA)
- Blue Band Kookboek: soepen & sauzen
- 15 min
- bijgerecht
- 2 personen
Bronnen |
|
| Verantwoording | |
|
Bruine sauzen
|
Spaanse saus
|
Witte sauzen |
o.a.
béchamelsaus:
|
Blonde sauzen |
|
| Eiersauzen |
|
| Tomatensauzen |
|
| Botersauzen | |
| Pureesauzen |
Witte sauzen
Wat is een witte saus?
De basis voor witte sauzen is meestal een blanke roux.
Daarvoor smelt je boter in een pan en voeg je een
gelijkhoeveelheid bloem toe. Daarna moet je roeren totdat er
een glad mengsel ontstaat.
Vervolgens kun je, al roerende,
melk toevoegen. Dan
heet de saus Béchamelsaus.
Als je bouillon toevoegt dan wordt de
saus Veloutésaus genoemd. De veloutésaus wordt ook
wel blonde saus genoemd
Stichting Vakbekwaamheid Horeca)
Je kun i.p.v. melk of bouillon ook
kookvocht van groenten gebruiken.
De Béchamelsaus en de Veloutésaus zijn
veelal basissauzen
voor andere witte sauzen.
Veloutésaus 183
Ingrediënten basisrecept:
- 10 g boter of margarine
- 10 g bloem
- 125 cc water
Mijn recept:
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 eetlepel bloem
- 125 ml water
- schepje bouillonpoeder (1/4 blokje)
- eventueel Alpro Cuisine Light
Neem een sauspan met een dikke bodem en
smelt hierin de boter op een laag vuur.
Voeg al roerend de bloem toe.
Blijf roeren tot een glad mengsel ontstaat.
Laat dit in 3 minuten gaar, maar niet bruin worden. Dit is een
blanke roux.
Giet er langzaam, al roerende, (bij
voorkeur koude) bouillon bij voor een veloutésaus.
Voorbeelden: pepersaus, rode wijnsaus, lente-uiknoflooksaus, kerriesaus
Bechamelsaus
Neem voor een Béchamelsaus in plaats van de bouillon, koude melk. Breng de saus al roerende weer aan
de kook. Laat de saus onder af
20 minuten zachtjes doorkoken en breng deze op
smaak met zout en peper.
Je hebt nu ca. een 125 ml saus.
Een "ouderwets" bloemkoolsausje van maïzena.
Bloemkoolsaus - Melksaus: Witte basissaus van maïzena 184
Doe 2 afgestreken eetlepels maïzena in een kopje en giet daar 50 cl water of koude melk bij. Roer dit tot een glad papje.
Verwarm 2 dl melk in de magnetron of op de kookplaat. Voeg
het maïzenapapje toe als de melk kookt. Roer
alles tot een gladde saus en blijf verhitten.
Zodra de saus dik genoeg is, kan deze van het
vuur of uit de magnetron.
Breng de saus met peper en nootmuskaat op
smaak.
Je kunt hier kerriesaus van maken door er 2 ½ eetlepel
kerriepoeder door te roeren en mosterdsaus door een flinke eetlepel
mosterd erdoor te doen.
Voor kaassaus voeg je 50-75 gram geraspte kaas toe en
wat peper.
Koolraap 69
Bruine en rode sauzen
Warme, bruine sauzen zijn vaak pittiger van smaak dan de
witte sauzen.
Deze smaak ontstaat o.a. door het zachtjes fruiten van een
mengsel van fijngesneden groenten, verse kruiden en eventueel spek (mirepoix).
Het gebruik van een donkere bouillon en/ of ontvette
braadjus en tomatenpuree zorgt mede voor de donkere kleur.
Met een roux, die op een
laag vuur een lichtbruine kleur heeft gekregen, worden de
sauzen gebonden.
De basis voor vele bruine sauzen is de Spaanse saus.
Spaanse saus 185
Bak in een koekenpan op een matig vuur 40 g fijngesneden mager rookspek uit in 40 g boter.Voeg 1 fijngehakte kleine ui, 100 g fijngehakte winterwortel, 2 grof gehakte takjes selderij, een snufje tijm en 1 klein laurierblad toe.
Bak alles op een laag vuur goudbruin. Schep voorzichtig de helft van het bakvet uit de pan.
Giet er nu een ½ dl droge witte wijn bij en
roer het aanzetsel los. Laat het vocht verdampen.
Voeg al roerende 40 g bloem toe tot een glad
mengsel ontstaat en blijf roeren tot dit lichtbruin kleurt
(bruine roux).
Giet er langzaam, al roerende, ¾ liter runderbouillon bij.
Laat de saus onder af en toe roeren
in een niet geheel gesloten pan op een laag vuur inkoken tot
²⁄₃ deel overblijft.
Meng er 15 g tomatenpuree door.
Zeef en verwarm de saus. Breng deze op smaak met zout en peper. U heeft nu ca. een ½ liter saus.
Voorbeelden bruine saus: stroganoffsaus, jagersaus
Fijne sauzen
Hiertoe behoren de sauzen met een bijzonder fijne, zeer
romige smaak.
Door het gebruik van de eierdooiers en de vele klontjes
boter zijn het
voedzame sauzen. Daarom worden deze sauzen in kleinere
porties
geserveerd. Héél belangrijk bij de bereiding is het
gelijkmatig verwarmen.
van de saus. Dit gebeurt “au bain marie". Zorg ervoor, dat
het ”waterbad” vooral niet te warm is. De bekendste fijne saus is de
Hollandaisesaus, die
tevens weer als basis dient voor andere sauzen.
Overige fijne sauzen: o.a. witte wijnsaus
Hollandaisesaus 186
Klop in een kom 2 eierdooiers romig met 2 eetlepels water, een snufje zout en peper.
Zet de kom op een pan met warm water (au bain
marie). Houd het water warm, maar laat het
vooral niet te warm worden.
Verdeel 200 g boter in klontjes en klop deze, één voor één,
door het dooiermengsel. Voeg het volgend klontje pas toe, als het vorige in het mengsel is
opgenomen. Blijf goed kloppen tot een romige, gebonden saus ontstaat.
Roer tenslotte 1 eetlepel citroensap, een klein snufje cayennepeper en zout naar smaak door de saus. U heeft nu ca. ¼ liter saus.
De Hollandaisesaus, die lauwwarm is, wordt direct geserveerd. Deze saus kan alleen voorzichtig "au bain marie” worden warm gehouden
Variaties van de Hollandaise saus zijn de Beaurnaisesaus en de Choronsaus
