184 |
Eiersauzen: Hollandaisesaus |
|
Hollandaisesaus
- 30 minuten
- bijgerecht
- 2 personen
Bron |
Blue Band soepen en sauzen, blz. 98 de-5-moeder-sauzen-uit-de-franse-keuken |
Keuken |
Frans |
Techniek |
fruiten, koken |
Categorie |
saus, sauzen |
Dieet |
cholesterolverlagend |
 |
miekedewaal.nl - recepten |
Toelichting
Eiersauzen behoren tot de "moedersauzen" van de klassieke Franse
keuken van Auguste Escoffier (begin twintigste eeuw). De andere
zijn: blonde saus (velouté),
witte saus (Bechamel),
de bruine saus (Spaanse
saus)en de
tomatensaus.
De bekendste fijne saus is de
Hollandaisesaus, die
tevens weer als basis dient voor andere sauzen.
Toepassingen met afleidingen
- Hollandaisesaus
- Bearnaisesaus (Hollandaise met diverse kruiden)
- Witte wijnsaus (met witte wijn, boter en geen eieren)
Materialen
- pannetje (boter)
- schaaltje (boter)
- kom
- pan
Ingrediënten
- 200 g boter
- 2 eierdooiers
- 2 eetlepels water
- zout en peper
- 1 eetlepel citroensap
- cayennepeper
Hollandaisesaus
Smelt de boter op laag vuur. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom. Stop met schenken als de eiwitten mee komen. Het heldere deel heet geklaarde boter. Zet dit apart tot gebruik.
Zet de kom op een pan met warm water (au bain
marie). Houd het water warm, maar laat het
vooral niet te warm worden.
Klop in de kom 2 eierdooiers romig met
2 eetlepels water, een snufje zout en peper.
Blijf goed kloppen tot een romige, gebonden saus ontstaat.
Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen. Roer tenslotte 1 eetlepel citroensap, een klein snufje cayennepeper en zout naar smaak door de saus. U heeft nu ca. ¼ liter saus.
De Hollandaisesaus, die lauwwarm is, wordt direct geserveerd. Deze saus kan alleen voorzichtig "au bain marie” worden warm gehouden