183 |
Witte sauzen: bechamelsaus en maïzenasaus |
|
Bloemkoolsaus
- 30 minuten
- bijgerecht
- 2 personen
Bron |
Blue Band soepen en sauzen, blz. 88 de-5-moeder-sauzen-uit-de-franse-keuken |
Keuken |
Frans |
Techniek |
fruiten, koken |
Categorie |
saus, sauzen |
Dieet |
cholesterolverlagend |
 |
miekedewaal.nl - recepten |
Toelichting
De witte saus is een van de "moedersauzen" van de klassieke Franse
keuken van Auguste Escoffier (begin twintigste eeuw). De andere zijn:
blonde saus (velouté), bruine saus (Spaanse
saus), de
hollandaisesaus en
tomatensaus.
Net als de velouté wordt de witte saus gemaakt van een roux, een
mengsel van gelijke delen boter en bloem. Bij de witte saus
wordt melk gebruikt en geen bouillon of fond. De bekendste witte
saus is de bechamelsaus, die tal van afleidingen kent.
In de Nederlandse keuken wordt ook veel gebruik gemaakt van een
witte maïzenasaus, ook met melk
Toepassingen met afleidingen
- Bechamelsaus: witte basissaus
- Aurora; met tomatensaus er door ( kan ook met velouté)
- Chantilly koude roomsaus
- Roomsaus
- Mornay- met kaas
- Nantua bechamel met rivierkreeftbouillon
Materiaal
- eetlepel
- steelpan
- houten lepel en/of garde
- schaaltje voor de maïzena
Bechamelsaus
Het is een van de "moedersauzen" van de Franse keuken die door chef-kok Auguste Escoffier in het begin van de twintigste eeuw werden vermeld, samen met de bruine saus (Spaanse saus), tomatensaus, velouté en mayonaise of hollandaise.
Ingrediënten basisrecept:
- 10 g boter of margarine
- 10 g bloem
- 125 cc melk
Doe boter in een pan en
laat deze op een laag vuur smelten.
Voeg al roerend de bloem toe, tot een glad mengsel ontstaat.
Laat dit in 3 minuten gaar, maar niet bruin worden. Dit is een
blanke roux.
Giet er langzaam de melk er bij en breng de saus al roerende weer aan de kook. Laat de saus
5 minuten zachtjes doorkoken.
.
Maizenasaus (bloemkoolsaus)
Ingrediënten basisrecept:
- 2 afgestreken eetlepels maïzena
- 250 cl melk
- peper
- nootmuskaat
Doe de maïzena in een schaaltje en giet daar 50 cl
koude melk bij. Roer dit tot een glad papje.
Verwarm in een pannetje 2 dl melk . Voeg
het maïzenapapje toe als de melk kookt. Roer
alles tot een gladde saus en blijf verhitten.
Zodra de saus dik genoeg is, kan deze van het
vuur.
Breng de saus met peper en nootmuskaat op
smaak.
Afleidingen
Kerriesaus:
Roer 2½ eetlepel kerriepoeder door de saus. Zie ook:
kerriesaus op bouillonbasis
Mosterdsaus:
Voeg een flinke eetlepel mosterd toe. Zie ook:
mosterdsaus met rundvleesjus en
sinaasappelmosterdsaus.
Kaassaus:
Voeg 50-75 gram geraspte kaas toe en wat peper