186 |
Tomatensauzen |
|
- 60 min
- bijgerecht
- 4 personen
Bron |
Bronnen: Blue Band blz. 123, Praktische recepten, blz. 136, de 5 moedersauzen |
Keuken |
Frans, Nederlands, Wereldkeuken |
Techniek |
fruiten, koken, |
Type |
n.v.t. |
Categorie |
saus, sauzen |
Dieet |
cholesterolverlagend |
 |
miekedewaal.nl - recepten |
Toelichting
Het is een van de "moedersauzen" van de klassieke Franse keuken van Auguste Escoffier (begin twintigste eeuw). De andere zijn: de blonde saus (velouté), de witte saus (bechamel), bruine saus (Spaanse saus) en de hollandaisesaus.
De klassiek tomatensaus wordt gemaakt van tomaten, een mirepoix (wortel, ui, selderij), spek, kalfsbouillon en een vleugje suiker. De saus kan worden verrijkt met kruiden en knoflook. Soms wordt er gebruikt gemaakt van een roux, een mengsel van gelijke delen boter en bloem en bouillon.
Toepassingen met afleidingen
Materialen
- snijplank
- mes
- steelpan
- houten lepel
- zeef
Ingrediënten
- 1 kg rijpe tomaten
- 1 kleine ui
- 1 worteltje
- 1 takje peterselie
- 1 takje selderij
- blaadjes basilicum
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel bouillonpoeder
Bereiden
Ontvel de tomaten in heet water.
Pel en snipper de ui, schrap de wortel en snijd
deze in kleine blokjes. Hak de peterselie, selderij en
basilicum
fijn.
Doe de olijfolie in een steelpannetje en laat de ui
enkele minuten zachtjes in de olie fruiten. Voeg de wortel toe
en laat even mee fruiten.
Snijd de gepelde tomaten in stukken en voeg ze toe aan het
ui-wortelmengsel. Strooi de bouillonpoeder er over. Doe
de kruiden er bij en laat het geheel in ongeveer 15 minuten
inkoken tot een dikke saus.
Strooi er op het laatste een beetje vers gehakte
peterselie over.
Opmerking:
In het klassieke recept wordt veelal eerst
spek gebakken en wordt daar later de groente aan toegevoegd
en gefruit. Dan wordt er een roux gemaakt met bloem en wordt
er kalfsbouillon bij gegoten. (Zie:
ohmydish.nl). Deze werkwijze is vergelijkbaar met de
bereiding van
Spaanse
saus.
Zelf geef ik de voorkeur aan een niet met bloem gebonden saus.