Basiskooktechnieken
Basiskooktechnieken in China, in heel Azië zelfs, wijken
nogal af van die in hetWesten.
Twee hoofdkenmerken zijn, dat men kookt op een
voor onze begrippen erg hoog vuur en dat de kooktijd in het algemeen
erg kort is. Vaak zelfs zo kort, dat het moeilijk is om exacte kooktijden
aan te geven.
Koken is in China meer een kunst dan een techniek,
en kunst laat zich moeilijk meten in tijd.
In de Chinese keuken was geen klok aanwezig en ook - zelfs
vandaag nog - meestal geen oven. Dat leidde tot de
noodzaak op ervaringen intuïtie af te gaan.
Chinees koken is geen wetenschappelijke bezigheid, maar
een lekkere en vooral plezierige aangelegenheid.
Het op hoog vuur in een van te voren verhitte wok, in 2 of 3 eetlepels hete olie al scheppend bakken van een gerecht.
Het op hoog vuur in hete olie (3 dl tot 1 liter) een korstje geven en geheel of gedeeltelijk gaar maken van gerechten. Dichtschroeien is een voorbereidingstechniek waarbij het gerecht dichtgeschroeid wordt tot het verkleurt.
Het in de hete oven of op open vuur bruin en gaar maken van gemarineerde of ingevette gerechten.
Een voorbereidingstechniek die o.a. gebruikt wordt voor het wegnemen van de rauwheid van groenten en ontvetten van vlees en kip in kokend water.
Het gaar maken van ingrediënten in kokend water of bouillon.
Hete olie na frituren of dichtschroeien in een bewaarpan afgieten, zodat de olie een volgende keer weer
gebruikt kan worden.
Onderin komt dan wat bezinksel. Giet bijhergebruik eerst de olie in de wok en gooi
het bezinksel weg. De olie kan circa 4 x gebruikt worden.
Het gerecht wordt 2 of 3 maal bereid. Een keer gekookt, gefrituurd, gestoofd e.d. en vervolgens gestoomd, geroerbakt, gefrituurd e.d.
Chinese fondue, waarbij de ingrediënten niet in olie, maar in hete bouillon worden gedoopt.