Verhit de wok op hoog vuur ca. 1minuut. Giet 1, 2 of 3 eetlepels olie in de wok. Voeg de olie zo toe dat de olie ongeveer halverwege de wok de kant raakt en zo verder naar beneden glijdt. Giet de olie rond terwijl deze erin gaat. De olie wordt in een paar seconden heet.

Als het oppervlak een beetje rimpelt is de olie heet genoeg. Het vuur blijft nu hoog staan, ook tijdens het roerbakken van het gerecht. Als de olie niet heet genoeg is, werkt de techniek van roerbakken niet.

 

Vaak wordt begonnen met het roerbakken van gember en knoflook om de olie te kruiden. Bij sommige recepten worden gember en knoflook weer verwijderd en dienen alleen om te kruiden, bij andere recepten blijven ze erin en geven het gerecht zelf meer smaak.

Bij het roerbakken van vlees of kip is het zo dat dit de eerste paar seconden niet aangeraakt wordt om kleur te krijgen. Daarna wordt het al scheppend gebakken tot alle stukjes rondom van kleur zijn veranderd.
Doe nooit meer dan 2½ ons vlees, kip, vis e.d. in de wok bij het roerbakken. Anders koelt de olie te snel af en werkt de techniek roerbakken niet meer, maar wordt het weer sudderen.

Bij het roerbakken van groenten worden de groenten meteen al scheppend gebakken. Het is belangrijk snel, maar niet wild te werken.

Het middelste gedeelte is het heetst, dus blijf de ingrediënten scheppen vanaf het midden naar de kant, zodat ze niet verbranden. De tijd per groente verschilt, maar ligt tussen de ½ en 1½ minuut.