Blue Band Basiskookboek

Carin Leenders-de Vries (red). Ter Aar, Van Lindonk, 1984.
Een initiatief van Blue Band Rotterdam.

Categorie: basiskookboek

Onderwerp: basistechnieken

Serie: Blue Band Kookencyclopedie

Links:

  • de genummerde links verwijzen naar recepten van het receptenoverzicht op mijn website
  • 00 verwijzen naar op internet door anderen opgenomen beschrijvingen
  • x = zelf uitgeprobeerd
  • ! staat op mijn lijstje om uit te proberen

Terug naar Kookboekenzoeken

Links Recept Hoofdingrediënten Categorie Techniek Blz
  Witte basissaus bloem, boter, bouillon, melk/groentenat sauzen koken 8
  Kruidensaus - variatie op witte basissaus kruiden sauzen koken 9
  Kappertjessaus - variatie op witte basissaus kappertjes sauzen koken 9
  Kerriesaus - variatie op witte basissaus kerrie,ui sauzen koken 9
  Aurorasaus - variatie op witte basissaus tomatenpuree sauzen koken 9
  Andalousesaus - variatie op witte basissaus sinaasappelschil,sherry sauzen koken 9
  Bruine basissaus bloem, rookspek,ui, bouillon, kruiden sauzen koken 10
  Madeirasaus - variatie op bruine basissaus madeira sauzen koken 11
  Uiensaus - variatie op bruine basissaus uien sauzen koken 11
  wildsaus - variatie op bruine basissaus rode wijn sauzen koken 11
  Mayonaise eierdooier, olie sauzen koken 12
  Groene saus - variatie op mayonaise spinazie sauzen koken 13
  Remouladesaus - variatie op mayonaise augurken, zilverui, kappertjes, kruiden sauzen koken 13
  Ravigottesaus - variatie op mayonaise ei, hardgekookt, ui, peterselie, dragon sauzen koken 13
  Suedoisesaus - variatie op mayonaise appelmoes, mosterd, mierikswortel sauzen koken 13
  Hollandaisesaus eierdooier, boter sauzen koken 14
  Avocado met mousselinesaus avocado, hollandaisesaus sauzen koken 15
  Bouillon schenkel, groenten, kruiden soepen koken 16
  Zuppa pavese (soep uit Lombardije) bouillon, beschuit, spiegelei, kaas soepen koken 17
  Gebonden soep bloem, boter, bouiilon, eierdooier, room soepen koken 18
  Kervelsoep bouillon, kalfsgehakt, kervel soepen koken 19
  Soep van peulvruchten peulvruchten, bouiilon, kruiden soepen koken 20
  Pasta Fagioli (Venetiaanse bonensoep) bonensoep en lintmacaroni soepen koken 21
  Vis pocheren vis vis pocheren 22
  Kabeljauw met walnoten en kaas kabeljauw, walnoten,kaas vis pocheren 23
  Vis stoven op het vuur vis vis stoven 24
  Gevulde tongrolletjes tongfilet, zalm, witte wijn vis stoven 25
  Vis stoven in de oven vis vis stoven 26
  Spaanse visschotel vis, tomaten, ui, kruiden, witte wijn vis stoven 27
  Vis bakken vis, paneermeel, bloem, ei vis bakken 28
  Scholfilets met spek scholfilet, spek vis bakken 29
  Vis frituren vis, bloem, water, olie vis frituren 30
  Tempura (Japans visgerecht) vis, garnalen, inktvis, groenten, bloem, olie vis frituren 31
  Vis grilleren vis vis grilleren 32
  Makreel met kruiden makreel, kruiden vis grilleren 33
  Vis in aluminiumfolie vis vis oven/bbq 34
  Forellen en papilotte forel, groenten, kruiden, wijn vis oven/bbq 35
122 Mosselen koken mosselen, witte wijn, prei, kruiden vis koken 36
  Mosselen à l'escargot mosselen, knoflook, uien, boter vis koken 37
  Vlees braden vlees vlees braden 38
  Gevulde kalfsborst kalfsborst, kruiden, kalfsgehakt, witte wijn vlees braden 40
  Vlees in zoetzure saus fricandeau, ketjap, gember, ananas vlees braden 41
  Gehakt "anders dan anders" gehakt, knoflook, bruine suiker, tomatensap vlees braden 42
  Gemarineerde karbonade karbonade, sherry, gember, knoflook vlees braden 43
  Vlees bakken vlees vlees bakken 44
  Steak au poivre biefstuk, peperkorrels, cognac vlees bakken 45
  Gebakken lever met spek en ui lever, spek, ui vlees bakken 46
  Kalfsschnitzels uit Piemonte kalfsschnitzels, paneermeel, kaas,tompuree vlees bakken 47
  Vlees stoven vlees vlees stoven 48
  Bœuf bourguignon Sukadelapjes, spek,bouillon, rode wijn vlees stoven 49
  Irish stew lamslapjes, aardappelen, kool, wortelen, ui vlees stoven 50
  Cassoulet Varkensvlees, witte bonen, spek, worst vlees stoven 51
  Vlees grilleren vlees vlees grilleren 52
  Mixed grill vlees. paprika, tomaat, ui vlees grilleren 53
  Vlees koken vlees vlees koken 54
  Niertjes in Madeirasaus niertjes, madeira vlees koken 55
  Kip braden kip wild en gevogelte braden 57
  Rieslingkip (een gerecht uit de Elzas) kip, Rieslingwijn wild en gevogelte braden 58
  Kip opbinden kip wild en gevogelte opbinden 59
  Gevulde kip in de pan kip, kippenlever, gehakt, champignons wild en gevogelte opbinden 60
  Wild marineren en stoven wild, varkensvlees, kippenlevertjes wild en gevogelte marineren/stoven 61
  Hazenpeper hazenbouten wild en gevogelte marineren/stoven 62
  Paté vlees, kip of wild wild en gevogelte oven 63
  Wildpaté wildpaté wild en gevogelte oven 64
  Groenten koken groenten groenten koken 65
  Groenten smoren groenten groenten smoren 66
  Rode kool rode kool groenten koken, smoren, rauw 66
  Spitskool spitskool groenten koken, smoren, rauw 66
  Witte kool witte kool groenten koken, smoren, rauw 66
  Bloemkool bloemkool groenten koken, rauw 66
  Broccoli broccoli groenten koken, smoren 66
  Vlaamse rode kool rode kool groenten koken 67
  Raapstelen raapstelen groenten koken, rauw 68
  Postelein postelein groenten koken, rauw 68
  Spinazie spinazie groenten koken, rauw 68
  Chinese kool Chinese kool groenten koken, smoren, rauw 68
  Andijvie andijvie groenten koken, rauw 68
  Stamppot rauwe raapstelen raapstelen, aardappelen groenten koken, rauw 69
  Knolselderij knolselderij groenten koken, smoren, blancheren, frituren 70
  Peen peen groenten koken, smoren, rauw 70
  Koolrabi koolrabi groenten koken, smoren, rauw 70
  Meiknolletjes meiknolletjes groenten koken, smoren 70
  Gekookte rode bieten rode bieten groenten stoven, koud 70
  Waldorfsalade knolselderij, appel, walnoten, mayonaise groenten Blancheren 71
  Asperges asperges groenten koken 72
  Venkel venkel groenten koken, smoren, rauw 72
  Bleekselderij bleekselderij groenten koken, rauw 72
  Witlof witlof groenten koken, rauw 72
  Asperges met saus asperges, eieren, boter groenten koken 73
  Tomaten tomaten groenten Smoren, rauw 25
  Paprika paprika groenten Smoren, rauw 25
  Courgette courgette groenten Smoren, rauw 25
  Aubergine aubergine groenten koken, smoren 25
  Komkommer komkommer groenten smoren, stoven, rauw 25
38 Ratatouille aubergine, courgette, paprika, ui,witte wijn groenten stoven 75
  Capucijners capucijners groenten koken 76
  Tuinbonen tuinbonen groenten koken 76
  Peulen peulen groenten koken, smoren 76
  Sperziebonen sperziebonen groenten koken, smoren, koud 76
  Snijbonen snijbonen groenten koken, koud 76
  Capucijners met spek capucijners, spek, ui, zure uitjes, stroop groenten koken 77
  Prei prei groenten koken, smoren, rauw 78
  Uien uien groenten koken,  bakken, rauw 78
  Taugé taugé groenten blancheren, rauw 78
  Champignons champignons groenten blancheren,bakken, smoren 78
  Tjap tjoi peen, paprika, peultjes, kool, ketjap, taugé groenten smoren 79
  Kropsla kropsla groenten rauw 80
  IJsbergsla ijsbergsla groenten rauw 80
  Rode sla rode sla groenten rauw 80
  Ezelsoren/veldsla ezelsoren, veldsla groenten rauw 80
  Eikenblad eikenbladsla groenten rauw 80
  Gemengde sla met vinaigrette Gemengde sla, mosterd, azijn, kruiden groenten rauw 81
  Aardappelen koken aardappelen aardappelen koken 82
  Aardappelpuree in de oven aardappelen , melk, boter aardappelen koken 83
  Peterselieaardappelen aardappelen, peterselie room, aardappelen koken 82
  Aardappelsla aardappelen, azijn, kruiden aardappelen koken, koud 85
  Rauwe aardappelen bakken aardappelen aardappelen bakken 86
  Aardappelen met ui en kaas aardappelen, ui, kaas aardappelen bakken 87
  Gepofte aardappelen aardappelen aardappelen oven, bbq 88
  Gepofte aardappelen met zure room en bieslook aardappelen, room, bieslook aardappelen oven, bbq 89
  Rijst koken rijst rijst koken 90
  Rijst met kippenlevertjes en studentenhaver rijst, kippenlevers, studentenhaver rijst koken 91
  Risotto rijst, ui, bouillon rijst koken 92
  Risotto al tonno rijst, tonijn, witte wijn, bouillon rijst koken 93
  Pasta pasta pasta koken 94
  Spaghetti met prei spaghetti, prei, kaas, room pasta koken 95
  Lasagne spinaci lasagne, spinazie, kaas, bloem, melk pasta koken 96
  Tagliatelle met Boursin tagliatelle, Boursin pasta koken 97
  Roereieren eieren eieren bakken, roeren 98
  Toast met roerei eieren, toast eieren bakken, roeren 99
  Omelet eieren eieren bakken 100
  Omelette espagnole eieren, paprika, tomaat eieren bakken 101
  Eieren pocheren eieren eieren pocheren 102
  Gepocheerde eieren, ham en duxellesaus eieren,ham, ui, witte wijn, bouillon eieren pocheren 103
  Soufflé eieren, bloem, melk eieren bakken in de oven 104
  Citroensoufflé eieren, bloem, melk, citroensap eieren bakken in de oven 105
  Pannenkoeken eieren, bloem, melk eieren bakken 106
  Burrito's eieren, bloem, melk, bruine bonen, kruiden eieren bakken 107
  Gevulde flensjes met advocaatcrème eieren, bloem, melk, vanillevla, advocaat eieren bakken 108
  Kersencrêpes met likeur eieren, bloem, melk, kersennat, kersenlikeur eieren bakken 109
  Vanilleroomvla eierdooier ,suiker, bloem,melk, vanille nagerechten koken 110
  Trifle vanilleroomvla, vruchten, likeur nagerechten koken 111
  Tutti frutti met vla tutti frutti en vanilleroomvla nagerechten koken 112
  Mokkapudding eierdooier ,suiker, bloem,melk, koffiepoeder, nagerechten koken 113
  Bavarois suiker, gelatine, slagroom, eiwitten nagerechten au bain-marie 114
  Gevulde sinaasappelen sinaasappel, suiker, gelatine, slagroom, eiwitten nagerechten au bain-marie 115
  Gelatinepudding vruchtensap, suikers, gelatine nagerechten verhitten 116
  Wijngelei met druiven en sabayon witte wijn, suiker,gelatine, druiven nagerechten verhitten 117
  Soezendeeg water, boter, bloem, eieren gebak bakken in de oven 118
  Profiteroles met ijs water, boter, bloem, eieren, ijs gebak bakken in de oven 119
  Cakebeslag boter, suiker, eieren, bloem gebak bakken in de oven 120
  Appelcake boter, suiker, eieren, bloem, appels, kaneel gebak bakken in de oven 121
  Zandtaartdeeg bloem, basterdsuiker, boter, ei gebak bakken in de oven 122
  Aardbeientaart bloem, basterdsuiker, boter, ei, aardbeien gebak bakken in de oven 123
  Biscuitdeeg eieren, suiker, bloem gebak bakken in de oven 124
  Kwarktaart eieren, suiker, bloem, melk, kwark, slagroom gebak bakken in de oven 125
  Bladerdeeg bloem, boter, water gebak bakken in de oven 126
  Preitaart (hartige taart) bloem, boter, water, prei gebak, hartig bakken in de oven 127
  Schuimdeeg of meringue eiwit, basterdsuiker gebak bakken in de oven 128
  Meringue met ijs en slagroom eiwit, basterdsuiker, ijs, slagroom gebak bakken in de oven 129
  Gistbeslag (oliebollen) melk, bloem, boter, gist, suiker gebak bakken in de oven 130
  Berlinerbollen melk, bloem, boter, gist, suiker, melk, jam gebak bakken in de oven 131
  Gistdeeg (brooddeeg) bloem, gist, suiker, melk brood bakken in de oven 132
  Fries suikerbrood bloem, gist,suiker,melk,suikerklontjes,kaneel brood, zoet bakken in de oven 133

 

Inhoudsopgave

Sauzen

  • Witte basissaus 8
    • Kruidensaus 9
    • Kappertjessaus 9
    • Kerriesaus 9
    • Aurorasaus 9
    • Andalousesaus 9
  • Bruine basissaus 10
    • Madeirasaus 11
    • Uiensaus 11
    • Wildsaus 11
  • Mayonaise 12
    • Groene saus 13
    • Remouladesaus 13
    • Ravigottesaus 13
    • Suedoisesaus 13
  • Hollandaise saus 14
    • Avocado met mousselinesaus 15

Soepen

  • Bouillon 16
    • Zuppa pavese (soep uit Lombardije) 17
  • Gebonden soep 18
    • Kervelsoep 19
  • Soep van peulvruchten 20
    • Pasta Fagioli (Venetiaanse bonensoep) 21

Vis

  • Pocheren 22
    • Kabeljauw met walnoten en kaas 23
  • Stoven op het vuur 24
    • Gevulde tongrolletjes 25
  • Stoven in de oven 26
    • Spaanse visschotel 27
  • Bakken 28
    • Scholfilets met spek 29
  • Frituren 30
    • Tempura (Japans visgerecht) 31
  • Grilleren 32
    • Makreel met kruiden 33
  • In aluminiumfolie 34
    • Forellen en papilotte 35

Mosselen

  • Koken 36
    • Mosselen à l'escargot 37

Vlees

  • Braden 38
    • Gevulde kalfsborst 40
    • Vlees in zoetzure saus 41
    • Gehakt "anders dan anders" 42
    • Gemarineerde karbonade 43
  • Bakken 44
    • Steak au poivre 45
    • Gebakken lever met spek en ui 46
    • Kalfsschnitzels uit Piemonte 47
  • Stoven 48
    • Bœuf bourguignon 49
    • Irish stew 50
    • Cassoulet 51
  • Grilleren 52
    • Mixed grill 53
  • Koken 54
    • Niertjes in Madeirasaus 55

Wild en gevogelte

  • Braden 56
    • Rieslingkip (een gerecht uit de Elzas) 58
  • Opbinden 58
    • Gevulde kip in de pan 60
  • Marineren en stoven 60
    • Hazenpeper 62
  • Pâté 62
    • Wildpaté 64

Groenten

  • Koken 64
  • Smoren 65
  • Koken, smoren of rauw
    • Rode kool 66
    • Spitskool 66
    • Witte kool 66
    • Bloemkool 66
    • Broccoli 66
    • Vlaamse rode kool 67
    • Raapstelen 68
    • Postelein 68
    • Spinazie 68
    • Chinese kool 68
    • Andijvie 68
    • Stamppot rauwe raapstelen 69
    • Knolselderij 70
    • Peen 70
    • Koolrabi 70
    • Meiknolletjes 70
    • Gekookte rode bieten 70
    • Waldorfsalade 71
    • Asperges 72
    • Venkel 72
    • Bleekselderij 72
    • Witlof 72
    • Asperges met saus 73
    • Tomaten 25
    • Paprika 25
    • Courgette 25
    • Aubergine 25
    • Komkommer 25
    • Ratatouille 75
    • Capucijners 76
    • Tuinbonen 76
    • Peulen 76
    • Sperziebonen 76
    • Snijbonen 76
    • Capucijners met spek 77
    • Prei 78
    • Uien 78
    • Taugé 78
    • Champignons 78
    • Tjap tjoi 79
    • Kropsla 80
    • IJsbergsla 80
    • Rode sla 80
    • Ezelsoren/veldsla 80
    • Eikenblad 80
    • Gemengde sla met vinaigrette 81

Aardappelen

  • Koken 82
    • Aardappelpuree in de oven 83
    • Peterselieaardappelen 82
    • Aardappelsla 85
  • Bakken 86
    • Rauwe aardappelen bakken 86
    • Aardappelen met ui en kaas 87
  • Poffen 88
    • Gepofte aardappelen met zure room en bieslook 89

Rijst

  • Koken 90
    • Rijst met kippenlevertjes en studentenhaver 91
  • Risotto 92
    • Risotto al tonno 93

Pasta

  • Koken 94
    • Spaghetti met prei 95
    • Lasagne spinaci 96
    • Tagliatelle met Boursin 97

Eieren

  • Roereieren 98
    • Toast met roerei 99
  • Omelet 100
    • Omelette espagnole 101
  • Pocheren 102
    • Gepocheerde eieren, ham en duxellesaus 103
  • Soufflé 104
    • Citroensoufflé 105

Pannenkoeken

  • Bakken 106
    • Burrito's 107
    • Gevulde flensjes met advocaatcrème 108
    • Kersencrêpes met likeur 109

Nagerechten

  • Vanilleroomvla 110
    • Trifle 111
    • Tutti frutti met vla 112
    • Mokkapudding 113
  • Bavarois 114
    • Gevulde sinaasappelen 115
  • Gelatinepudding 116
    • Wijngelei met druiven en sabayon 117

Gebak

  • Soezendeeg 118
    • Profiteroles met ijs 119
  • Cakebeslag 120
    • Appelcake 121
  • Zandtaartdeeg 122
    • Aardbeientaart 123
  • Biscuitdeeg 124
    • Kwarktaart 125
  • Bladerdeeg 126
    • Preitaart (hartige taart) 127
  • Schuimdeeg of meringue 128
    • Meringue met ijs en slagroom 129
  • Gistbeslag (oliebollen) 130
    • Berlinerbollen 131
  • Gistdeeg (brooddeeg) 132
    • Fries suikerbrood 133

Algemene basistechnieken en termen 134

Kruiden 138

Specerijen 140

Maten, gewichten en ovenstanden 142

www.miekedewaal.nl