Inleiding en hoofdregels

China laat zich in vier grote culinaire gebieden indelen:

Het noorden

Niet rijst, maar granen vormen hier de belangrijkste voedselbron. Vanwege de lange en koude winters kent de streek een eeuwenlange traditie van het bewaren van maar tijdelijk verkrijgbare producten, zoals groenten, fruit en vlees. Deze worden of gedroogd of ingemaakt. De keuken van Shandong is de meest sprekende in het noorden, maar helaas de onbekendste.

Het oosten

De keuken in deze streek wordt voor een deel beheerst door de lange kustlijn, waardoor veel vis en schaaldieren gegeten worden. Aan de kust ligt Shanghai, de grootste stad van China. Culinair gezien is Huaiyang een belangrijke stad.

Het zuiden

De Kantonese keuken in het zuiden is de rijkste van China. Het land is zeer vruchtbaar en de zee verschaft ook een overvloed aan verse vis. Favoriete kooktechniek is het stomen. Men gebruikt vooral lichtere, niet scherpe sausen, zoals oestersaus. Dim Sum, de kleine hapjes, zijn een specialiteit van de streek.

Het westen

Het door hoge bergen omgeven dal van Sichuan was lang moeilijk bereikbaar en heeft dan ook een zeer authentieke keuken. De gerechten zijn pittig tot zeer scherp: de specerijen uit Sichuan en Hunan zijn wereldberoemd.

 

  • De Chinese keuken verschilt van de Westerse, voor een  deel in de ingrediënten, maar vooral in techniek.(zie: basiskooktechnieken )
  • Het eigenlijke koken neemt vaak maar 10% van de totaal benodigde tijd. Het voorbereiden van de ingrediënten kost 90% van de tijd.
    Zet alle gesneden en voorbereide ingrediënten overzichtelijk klaar vóór je gaat koken.
  • Voor elk gerecht worden alle ingrediënten in ongeveer even grote stukken gesneden.
  • Verhit voor het roerbakken  de wok voordat de olie erin gaat. Niet zozeer de olie moet zeer heet zijn, maar de wok.
  • Het vuur kan zeer hoog zijn. Bij de speciale roerbaktechniek is aanbranden vrij wel uitgesloten.
  • Roerbak altijd weinig ingrediënten tegelijk. Alles moet snel verdeeld kunnen worden over de hete wokbodem. Bij teveel ingrediënten koelen de olie en wok teveel af.
  • In China bestaat de maaltijd altijd uit een aantal schotels. Wanneer er gasten aan tafel komen, worden hoeveelheden niet vergroot, maar worden er gerechten bijgemaakt.
  • De bij de marinade en sausen opgegeven hoeveelheden in theelepels zijn berekend op niet al te kleine lepels, dus niet de Westerse koffielepeltjes.
    Bovendien gebruikt de Chinese kok minder marinade en saus dan de Westerse.
    Vind je de hoeveelheden te gering, dan kun je bij de vleesgerechten die je roerbakt, nog wat water aan de marinade toevoegen.
  • Tenzij anders aangegeven zijn in de recepten van de  Chinese Chef alle gerechten berekend op 2 personen.
    Voor 4 personen kunt je het gerecht dus tweemaal bereiden (niet eenmaal met dubbele hoeveelheden, maar meer voor de hand ligt het om twee verschillende gerechten te maken.