Luilekkerland

Zijn artisjokken een recente aanwinst in het groenteschap? Waarom waren er voor de 19e eeuw nauwelijks menukaarten? Waarom werd kip van heel duur opeens goedkoop?
Aan de hand van de rijke verzameling kook- en receptenboeken van de Amsterdamse Universiteitsbibliotheek schetsen Onno Kleyn en zijn dochter Charlotte wat we gisteren en eergisteren op tafel zetten.
Thema's als groente, ongelijkheid, gevogelte, vet, presentatie en exotisme worden door de eeuwen heen gevolgd.
Met curieuze details smakelijke weetjes en meer dan zestig recepten  kookboeken van 1580 tot en met 1980 gaat Luilekkerland snoepend door de Hollandse keuken van weleer.

Onno Kleyn is al dertig jaar culinair schrijver en wijnjournalist. Hij heeft vaste rubrieken in de Volkskrant en publiceerde zo'n veertig boeken.
2016 verscheen van zijn hand het meer dan duizend pagina's tellende standaardwerk De grote Kleyn, culinair compendíum.  

Charlotte Kleyn studeerde geschiedenis en Frans en rondde in 2017 in Brussel de master Food History af.
Sindsdien werkt ze als culinairjournalist en historica. Ze schrijft onder andere voor Het Parool en Archeologie  

Vooraf 7

Bij de recepten 9

Verantwoording 11

Recepten 12

1. ZUIVEL - Op zuivel is werk van de duivel
 

Eieren van Magirus 19
     het Koocboec van Antonius Magirus(1612)

Karnemelkstruif 23
     De schrandere Stichtsche keuken-meid (1754)

Vloeibaar amandeldessert 24
     het Nieuw burgerkeukenboek (4de druk 1827)

Gort met karnemelk en pruimen 28
     Eenvoudige recepten, Martine Wittop Koning (62ste druk 1952)

Gevulde flensjes 30
     20 Yoghurt verrassingen (1938)

Tuinbonen in uiensaus 33
     Het volkomen kookboek (1976)

Gevulde venkelknollen 34
     Jong en oud van vroeg tot laat, 'n boekje van Albert Heijn, over Nederlandse kaas (ca. 1985)

2. PRESENTATIE - Het oog wil ook wat

Pistachetaart 39
     Het Hollands, of Neederlands kook-boek (1724)

Aardappelpasteitjes met cantarellenragout 50
     Kook- en huishoudboek (9de druk 1960)

Knakworst à la Créole 52
     ik kan koken: geïllustreerd handboek voor allen, die willen leren koken en de eisen van een goede kookinrichting willen leren kennen (1911, 18de druk 1958).

Tomaten met doperwtenvulling 52
     volkomen kookboek (1976)


3. GROENTE - Nu zijn de rapen gaar

Uiensoep 63
     De geoefende en ervaren keuken-meester, of de verstandige kok (1737)

Stevige doperwtensoep met piepkuikens 65
     het Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek voorgesteld in de Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster (2de druk, 1791)

Gestoofde Aard-appelen met Uijen of Ziepels 70
     de Friesche keuken-meid(1772)

Slapakketjes met gehakt 73
     Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool(1916)
 

Stevige bonensoep met rauwe andijvie, spinazie of soepgroenten 77
     Allerlei met rauwe groente, Folder van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding (1955)

Gebakken knolselderij 79
     Groente gewoon anders. 750 recepten & 60 menu's voor elk seizoen (1974)

4. ONGELIJKHEID - Adel verplicht

Kipcroquetten 85
     het Oorspronkelijk Israëlitisch kookboek (1894)

Kip met renaissancesaus 87
     het Coc-boec(1593)

Savooise koekjes 90
     Betje, de goedkoope keukenmeid (1850)

Biefstuk tartare 94
     Kookboek voor kerels (1978)

5. PUDDING - En voor mij rijstebrij  . . .

Amandelpudding met granaatappelpitjes 103
     Eenen nyeuwen coock boeck(1560)

Groene gnocchi 104
     De geoeffende en ervaren keuken-meester, of de verstandige kok(1701)

Wortelpudding met wijnsaus 107
     Nieuw burgerkeukenboek (4de druk 1827)

Rood stekelvarkenpudding 110
     Anna, de kleine keukenmeid (1 870)

Citroenrijst met vanillesaus 115
     Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool (4de druk 1916)

  6. OORLOG - Honger maakt rauwe bonen zoet

Croquetten van bruine bonen, groene erwten of capucíjners 123
     Goede recepten voor slechte tijden(2de druk 1918)

Schijnstokvis met mosterdsaus 126
     Meulenhoff 's Oorlogs-kookboek (1918)

Stamppot van peentjes en groene erwten met peterseliesaus 129
     Recepten van de Rotterdamsche Huishoudschool(1918)

Gekookte makreel met zure saus 132
     Kookkunst voor den distributietijd (1940)

Quenelles van aardappelen 134
     Beukenhorster recepten  twee wereldoorlogen. 1914-1918, 1939-?(1944)

Athletenschotel 135
     Lekker koken voor weinig geld. Honderd goedkoope recepten (1934)

7 VOGELS - Van diverse pluimage

Kip met sinaasappel 140
     Eenen seer schoonen ende excellenten Coc-boec(1593)

Kip met eiersaus 146
     De schrandere Stichtsche keuken-meid (1 754)

Zwartzuur van eend 148
     Oost-Indisch kookboek (1866)

Kippensoep met rijst 150
     Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (6de druk 1828)

Kip met prei 157
    gewerkt  100 Avonturen met een Pollepel(1939)

Parelhoen à la Normande 165
     het Nieuw Margriet Kookboek (1978)

Kippenleverpaté 166
     Bistro Koken (1973)

8. GEZONDHEID - Laat uw voedsel uw medicijn zijn

Rozensuiker 172
     Secreet-boeck vol heerlijcke konsten (1600)

Saffraansaus 174
     Eenen seer schoonen ende excellenten coc-boec van Carolus Battus (1593)

Korianderlimonade 179
     Het Hollands, of Neederlands kook-boek (1724)

Koffie met ei 182
     Eenvoudige berekende recepten (1901)

Sesaté van tèrongs (aubergines) 190
     Groot vegetarisch kookboek (1912).

Kleine pompoentjes 196
     het Macrobiotisch kookboek (1974)

 

9. VET - Met je neus in de boter

Warme kersen op croutons 201
     Eenen seer schoonen en excellenten coc-boek(1593)

Uijensaus 206
     Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (5de druk 1828)

Béarnaisesaus 209
     het Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool (4de druk, 1916)

Seroendeng 213
     Archa kookboek. indische gerechten (1935)

Varkenskarbonaden met mosterd en druiven 214
     Het volkomen kookboek (1976)

Eend met olijven 216
     Koken in de jaren tachtig (1980)

10. EXOTISME - Wat je van ver haalt is lekker

Kabeljauwstaart met ansjovis, kappers en augurkjes 223
     Volmaakte grond-beginzelen der keuken-kunde, Zynde eene beknopte voorstelling en considerabele vermeerdering van de volmaakte Hollandsche keuken-meid (1752)

Artisjokken-roomtaart 227
     Het Hollands, of Neederlands kook-boek (1724)

Komkommer in het zuur 231
     Betje de goedkoope keukenmeid (1862)

Mamuko - Sashimi (rauwe vis) 235
     Wereld-kookboek (1936)

Portugese spinaziesla 239
     Mannen zijn lekkerbekken: een culinaire wereldreis in 500 recepten (1959)

Erwtensoep 243
     Voeding goed, volk gezond: Surinaams kookboek (1954)

11. ETIOUETTE - Ork ork ork soep eet je met een . . .

Gestoofde paddenstoelen met peterselie 248
     De volmaakte Hollandsche keuken-meid(1746)

Bowl voor kinderen 251
     Anna, de kleine keukenmeid(1870)

Asperges met Peterselie 253
     ik kan koken: geïllustreerd handboek voor degenen, die de keuken in het algemeen en de behandeling der gerechten in het bijzonder willen leeren (1911)

Gembercake 258
     Gids voor de gastvrouw (1 968)

 

Tot besluit 

Dank aan

De collectie geschiedenis van de voeding - Marike van Roon

Bronnen

Verantwoord1ng afbeeldingen

Register recepten

Register