Koks en Keukenmeiden

KOKS EN KEUKENMEIDEN gebruikten ze, Johannes van Dam en Joop Witteveen lezen ze: kookboeken.
Waarom nam een arts in de zeventiende eeuw recepten op in zijn medicijn-boeck?
Hoe zuinig was de volmaakte en zuinige keukenmeid Aaltje?
Wat at de gegoede burgerij in de negentiende eeuw?
En wat hebben de kookleraressen aan de eerste huishoudscholen de huisvrouw geleerd?
Sinds wanneer komt de traditionele Nederlandse maaltijd - aardappelen, groente, vlees - op tafel?
Waarover onderhield de eerste radiokok in de jaren twintig de huisvrouw?
Koks & Keukenmeiden geeft uitsluitsel.

Van Dam en Witteveen nemen de lezer mee op een verkenningstocht door de culinaire geschiedenis van Nederland.
Aan de hand van hun kookboeken, samengebracht in de Gastronomische Bibliotheek, en van kookboeken uit de collectie van de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam.

En wat doen de hedendaagse chef-koks met de overgeleverde recepten?
Robert Kranenborg, van Le Cirque in Scheveningen, kookt kip met garnalen van Aaltje, maar anders.
Edwin Kats, van La Rive in Amsterdam, zet een gerecht uit 1593 naar zijn hand.
Maar Sal Meijer uit Amsterdam geeft het geheim van zijn viskoekjes niet prijs.
En van Wannée van de Amsterdamsche Huishoudschool zijn sinds 1910 al meer dan een kwart miljoen kookboeken verkocht. ls haar recept voor Filosoof ook nu nog met goed fatsoen te serveren?
Lees het in Koks & Keukenmeiden.
 

JOHANNES VAN DAM (1946-2013) was jaren vaste medewerker van Het Parool, Elsevier en het Belgische dagblad De Morgen en schreef ook elders over gastronomische onderwerpen. Zijn naslagwerk Dedikkevandam is een enorme bestseller.

JOOP WITTEVEEN (1928) publiceerde als culinair historicus en kookboekenbibliograaf diverse artikelen. Met Bart Cuperus publiceerde hij de Bibliotheca gastronomica, de grote bibliografie over eten en drinken in Nederland en België.

Voorwoord 10

Inleiding 14

De verzamelaars achter de Gastronomische Bibliotheek 20

1 Keukenmeiden: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid 26

2 Elite: Eenen seer schoonen ende excellenten Coc-boeck 34

3 Tafelmanieren: De cierlycke voorsnydinge 42

4 Buitenleven: De verstandige kock 52

5 Eten aan boord: Chirurgyns of heelmeesters reys-boeck 62

6 Gezondheid: De borgerlyke tafel 72

7 Aristocratie; De geoeffende en ervaren keuken-meester, of de verstandige kok 78

8 Hogere burgerij: De volmaakte Hollandsche keuken-meid 84

9 Burgerpot: Nieuw burgerkeukenboek 90

10 Patisserie: De hedendaagsche banketbakker 96

11 Joodse keuken: Oorspronkelijk Israëlitisch kookboek 106

12 Vegetarisme: Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond 114

13 De kinderkeuken: Anna, de kleine keukenmeid 120

14 Indische keuken: Een kookboek dat nooit verscheen 130

15 Restaurants: Het kook- en huishoudboek 136

16 Kookscholen: Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool 146

17 Radiokok: A.V.R.O.-kookboek 156

18 Tijden van schaarste: Oorlogs-kookboek 162

19 Immigrantenkeuken: Voeding goed, volk gezond, Surinaams kookboek 168

20 Nieuwe technieken: Het Philips magnetron kookboek 176

Inleidende illustraties 188

 

 

De chef-koks 188

Kranenborg, Robert 29

Kats, Edwin 39

Koppen, Ben 48
Leite Morais, Sylvio 48

Kajuiter, Martijn 59

Jonge, Klaas de 69

Coevorden, Schilo van 76

Menanteau, Jean Jacques 81

Demandt, Wil 86

Soerel, Jimmy 94

Meijles, Nico 103

Fritsch, Anatol 119

Gerungan, Lonny 134

Douglas, Carl 144

Pool, Jaymz 160

Fagel, John 166

Dorff, Ilse Marie 174

Bos, Gerrit-Jan 184

De recepten 189

Hoenders anders 29
Aaltjes kip met garnalen 29

Om een bout-pasteye int deegh,
op de Spaensche maniere te maken 38
Gehaktbrood in zoutkorst 39

Gebraden lamsschouder
(in het hooi met kruidenjus) 49

Om een hoen met oranje schille te stoven 59
Geroosterd piepkuiken 59

Stokvis of klipvis 69

Om een appel-struyf te backen 77
Appelstruif 77

 

 

 

 

 

 

 

Pottagie van gemarmelde Kwakkels 81
Nage van kwartels 81

Gelardeerde zwezerikken hoe men die braaden zal 86
Gelardeerde kalfszwezerik (met gekonfijte zilveruitjes en Italiaanse spinazie) 87

IJ-bokking 94
In wortel gebakken IJ-bokking (met piccalilly en dikke frieten) 94

Rolkoek 103
Gemberbolus 103

Vischkoek 112
Viskoekjes op z'n Italiaans 112

Linzensoep 119
Thaise linzensoep 119

Flammeri van griesmeel 127
Marokkaanse dadels 127

Lembaran 134
Lemabaran (kip in kruidige kokosmelksaus) 134

Bombe dame blanche 144
Grand Marnier Parfait 144

Filosoof 149
Filosoof 149

Pudding 128000 161
Bitterkoekjespudding met glühwijnsiroop 160

Witte boonencroquetten 166
Crêpes aux haricots blancs et poireaux (flensjes met
witte bonen en prei) 166

Zoete patatten met vis en kousenband 174
Anjoernara in tomatensaus (met kousenbandjes en zoete aardappels) 174

Aardappelkoekjes 184
Aardappelkoekjes (gevuld met kalfstong en salie) 184

Lijst van besproken werken 190

Lijst van archivalia 206

Lijst van geraadpleegde literatuur 207

Index van persoonsnamen 210