Elseviers grote kookboek

Roland Gööck, vertaald en bewerkt onder redactie van mevrouw E.H.A. Nakken-Rövenkamp; 2e druk Amsterdam, 1970.

Categorie: basiskookboek

Onderwerp: basistechnieken

Links:

de genummerde links verwijzen naar recepten van het receptenoverzicht op mijn website
00 verwijzen naar op internet door anderen opgenomen beschrijvingen
x = zelf uitgeprobeerd
! staat op mijn lijstje om uit te probere

Terug naar Kookboekenzoeken

Inhoudsopgave

Woord vooraf 5

De geest van de kookkunst 12

Het A B C der voeding

25 regels voor de juiste voeding

Techniek en keuken

De inrichting 27
Benodigd keukengerei 32
Over voorraadvorming 34

lnkopen van levensmiddelen 38

Kleine kookkunst

Grondbegrippen der kooktechniek 44
Eerste hulp bij ongelukjes 47

Kruiden en specerijen 48

Ontbijt en brunch 53

Soepen

Bouillon 60
Bouillon trekken 60
Soepvullingen 62
Huishoudelijke ongebonden soepen 65
Gebonden soepen 66
Groentesoepen 70
Bijzondere soepen 76

Voor- en tussengerechte

Koude voorgerechten 78
Warme voor- en tussengerechten 83

Eiergerechten

Gekookte en gevulde eieren 91
Spiegel- en roereieren 94
Eiergerechten in vormpjes 96
Eierpannenkoeken en flensjes 97

Sausen

Warme sausen 101
Koude sausen 106
Zoete sausen III

Salades

Bladsla 113
Rauwkostsalades 114
Groentesalades 116
Vis- en kaassalades 119
Gemengde salades 122
Eieren- en vleessalades 122
Vruchtensla 127

Vleesgerechten

Bereidingswijzen 129
Rundvlees 130
Kalfsvlees 138
Varkensvlees 141
Lamsvlees en schapenvlees 148
Organen 152
Gehaktmogelijkheden 157

De grillkeuken

Vlees-, vis- en gevogeltegerechten 163
Vruchten- en groentegerechten 167
Gegrilleerde toostgerechten 168
Grilleren in aluminiumfolie 170
Over het grilleren in dc open lucht 170

Met wijn en spiritualiën

Koken en bakken met wijn 174
Geflambeerde gerechten 176

Gevogelte

Duif, braadkuiken, soepkip I79
Gevulde kip 186
Eend, gans I87
Vullingen voor gevogelte 189
Kalkoen, patrijs, fazant 190

Haarwild

Marineren en larderen I96
Konijn, haas 197
Ree, wild zwijn199

Visgerechten

Zeevis 203
Haringgerechten 212
Gerechten van gerookte vis 213
Zoetwatervis 214
Schelp- en schaaldieren, kuit 216

Groente

Regels voor het bereiden van groente 223
Bloemkool en artisjokken 223
Van sla tot zuurkool 225
Over wortelen, rapen en knollen 231
Van asperges tot Brussels lof 234
Vruchtgroenten, voedzaam en veelzijdig 237
Over doperwtjes, kapucijners en bonen 243

Paddenstoelen

Eetbare en giftige paddenstoelen 248
Paddenstoelsausen 249
Gestoofde paddenstoelen 250
Ragout van paddenstoelen 250
Gegrilleerde champignons 257

De aardappelkeuken

Gekookte en gestoofde aardappelen 259
Gebakken aardappelen 260
Gemengde aardappelgerechten 264
Aardappelpureegerechten 266
Aardappelen in frituur 269

Pikante gerechten van rijst, macaroni e.d. 270

Deegwaren 277

Stamppotten en andere eenpansgerechten 284

Kwark en kaas

Fonduegerechten 295

Koude schotels en kleine koude

gerechten

Koude vleesschotels 296
Koude visgerechten 298
Dips en kaashapjes 301
Aspikgerechten 303
Verschillende spitjes 305
Belegd brood en sandwiches 305
Het koude buffet 308

Vlug klaar te maken gerechten 310

Diepvriesgerechten

Gevogelte, vlees, vis 316
Groenten, aardappelen, vruchten 321
Kant-en-klaar deeg 322

Volwaardige voeding

Reformvoeding 323
Vegetarische voeding 325
Vermageringsregime 329
Versterkend voedsel 330
Ziekendieet 331

Kindervoeding

Babyvoeding 338
Kleutervoeding 341
Voor een partijtje 341
Voeding voor de opgroeiende jeugd 341

Nagerechten

Zoete vruchtengerechten 342
Rijst- en griesmeelgerechten 350
Puddingen 352
Vla en crème 357
Geleien 359
Kwark- en yoghurtgerechten 361
Gebakken nagerechten 364
IJs en ijsgerechten 367
Strudel en andere buitenlandse 374 gerechten

Dranken

Koffie, thee, cacao 378
Van warme wijn tot vuurtangbowl
Melkdranken, warm en koud
Vruchtensapdranken
ABC van de bereiding van bowl
De kleine huisbar
Het op de juiste temperatuur brengen
De volgorde der dranken

Het bakken

Algemene regels voor het bakken 392
Gistdeeg 395
Zandtaartdeeg 409
Cakedeeg 419
Soezendeeg 426
Frans bladerdeeg - Engels piedeeg 429
Schuimgebak 437
Frituurgebak 438
Wafels en oblies 441
Biscuitdeeg 443
Taarten 448
Glazuren, crèmevullingen 456
Gelegenheidsgebak:
Nieuwjaarsdag, Palmpasen en Pasen,Sint-Nicolaas, Kerstmis, Oudejaarsavond 462
Koekjes 473
Zelfgemaakte lekkernijen 478
Zout- en kaasgebak 480 Z

Buitenlandse gerechten

Uit de Franse keuken 482
De Britse eilanden 485
Duitse keuken 487
De noordelijke landen 493
Polen en Rusland 495
Van Boedapest tot Soﬁa 496
Reis langs de Middellandse Zee 498
Zijsprong naar Spanje 500
Van Ankara tot Cairo 501
Amerika van Noord naar Zuid 502
Oosterse keukens 505
Indiase keuken 506
Chinese keuken 509
Japanse keuken 510
Indonesische keuken511
Joodse keuken 514

Het dekken van de tafel 515

Wanneer er gasten komen

Huiselijke invitaties 529
Invitatie voor een middagmaal 531
Feesten 534
Feesten in de familiekring 536

De inmaak

Algemene regels voor de inmaak 537
Het invriezen 539
Het maken van jam 540
Vruchtensappen 545
Vruchten in alcohol 546
Het drogen van fruit en groenten 548
Groenten, zuur en pikant 548

Wat is een goed lichaamsgewicht (tabel) 551