Varkensvlees wordt van de vleessoorten het meest gegeten. Alle bereidingstechnieken kunnen gebruikt worden bij het bereiden van varkensvlees. Ook de techniek van dubbel bereiden waarbij vet varkensvlees eerst wordt gekookt om het vet beter verteerbaar te maken en vervolgens wordt geroerbakt, gestoomd of gefrituurd.

Er zijn ontelbare varkensvleesgerechten in China, ten eerste omdat het op zoveel verschillende manieren bereid kan worden en ten tweede omdat ze goed gecombineerd kunnen worden met andere gerechten, tenslotte omdat varkensvlees relatief goedkoop is.

In China kent men niet zoals bij ons een groot stuk vlees als hoofdbestanddeel van de maaltijd. Vlees is maar een onderdeel van een schotel.

Een bekend varkensvleesgerecht is Cha Shiu: geroosterd vlees dat de Chinezen meestal in winkels, die hierin gespecialiseerd zijn, kopen omdat in de meeste huishoudens geen oven is.
Het wordt in veel gerechten verwerkt, zoals soep, roergebakken gerechten en vullingen.

Nog een specialiteit in China is de gerookte ham. Ook hiervoor zijn speciale winkels, waar de hammen aan haken hangen. Onze gerookte ham lijkt het meest hierop, maar is alleen zouter.
In de recepten gaan we uit van rauwe ham.

Als gehakt in China gebruikt wordt, is dit meestal varkensgehakt, omdat de Chinezen varkensvlees zelf tot gehakt maken.
Alle soorten varkensvlees die wij in Nederland kennen, zijn te gebruiken in de Chinese receptuur. Zelf gebruik ik meestal magere tartaar

Rundvlees
Wanneer men in China over vlees spreekt, bedoelt men over 't algemeen varkensvlees. Rundvlees wordt wel steeds populairder, maar zeker vroeger vond men het niet goed vlees te eten van runderen, omdat deze een belangrijke functie op het land hadden, n.l. die van trekdier.
In de provincie Hunan is rundvlees bij grote diners zelfs verboden.
Pas nadat runderen niet meer op het land gebruikt worden, komen ze in aanmerking voor consumptie. Het vlees is dan niet erg mals meer en het moet langdurig gestoofd worden om het zacht te krijgen.
Als erin recepten over biefstuk gesproken wordt, kunnen alle soorten biefstuk gebruikt worden.
Vries het ca. 1 uur in als het in dunne plakjes 'gesneden moet worden.

Lamsvlees
Alleen in het Noorden van China is lamsvlees een veel gegeten vleessoort. De invloeden van de Chinese moslims en de Mongolen zijn hiervan mede de oorzaak. ln feite gaat het niet - zoals in ons land - om lamsvlees maar om schapenvlees. Dit vlees heeft een sterke smaak en wordt bereid met andere sterke smaken zoals knoflook en uien.

Het bekendste recept met lamsvlees is de Mongoolse vuurpot (soort Chinese fondue)
U kunt het lamsvlees echter vervangen door ander vlees of een combinatie van vlees, vis en kip.
Zorg wel voor vlees dat snel bereid kan worden, zoals bijv. biefstuk, kipfilet en garnalen.
Ook de groenten kunnen naar gelang het aanbod van verse groenten gewisseld worden.