Vis en schaaldieren
In China wordt uitsluitend verse vis gegeten maar in gebieden waar vis maar
tijdelijk gevangen kan worden, eet men ook wel vis in gedroogde vorm.
Er is volop vis aanwezig, aan de kustlijn de zoutwatervis en in het
binnenland, in de meren en rivieren zoetwatervis. Alleen de Yangtze rivier
al (meer dan 3000 km lang) is een onmetelijke visleverancier. Door heel
China heen treft men op het platteland, naast het rijstveld of tussen de
groentegewassen grotere en kleinere visvijvers aan waar vis gekweekt wordt.
China kent over het algemeen dezelfde vissoorten, die wij in het Westen
kennen.
De vis wordt dezelfde dag nog gegeten en op de markt wordt dan ook
veel levende vis uit watertonnen verkocht. Die vis neem je of mee naar
huis of je gaat naar een restaurant en laat de vis daar door de kok bereiden.
Als u verse vis koopt let er dan op dat de vis stevig aanvoelt, fris ruikt en
heldere ogen heeft.
De favoriete bereidingswijze van vis in China is stomen: de natuurlijke smaak
blijft dan het beste bewaard.
Garnalen worden in China altijd rauw gekocht. Meestal vers maar ook wel uit
de diepvries. In Nederland kunt u deze alleen uit de diepvries krijgen, in
viswinkels of speciaalzaken. Verwijder bij gebruik altijd het darmkanaal
(“de zwarte draad') uit de rug en spoel ze goed af.
Ongekookte garnalen zijn in speciaalzaken te koop, ze zijn anders
van smaak en minder rul dan gekookte.
Als u geen verse vis kunt krijgen en diepvries gebruikt, moet u de buitenkant
laten ontdooien als de vis voor het bereiden eerst gemarineerd wordt.
U moet de vis vooraf helemaal ontdooien als u gaat bakken of frituren.
Wilt u de vis serveren als de Chinezen, bereid hem dan in z'n geheel en dien hem op met de kop naar de gast gedraaid: dit brengt geluk.
- 1 schelvis of 2 forellen
- 3 lente-uien of stukje prei
- 2 plakjes verse gember
- pale medium dry sherry
- olie
- zout en peper
Snijd de lente-uien en gember in reepjes. Spoel de vis af met koud water,
snijd of knip de vinnen eraf en de staart recht.
Snijd de vis aan één kant op 3 plaatsen diagonaal tot de graat in.
Leg de vis op een vuurvaste schaal.
Besprenkel met 1 eetlepel sherry, 1 theelepel zout en de lente-uien of
stukje prei.
Leg het stoomrekje in de wok, doe er water in tot 1 cm onder het stoomrekje.
Breng het water aan de kook.
Zet de schaal met vis op het rek, doe de deksel op de wok en stoom de
vis op hoog vuur in 15 minuten gaar.
Verhit in een steelpannetje 2 eetlepels olie en giet deze over de vis.
Tip
De vis kan ook eerst 30 minuten marineren in 1 eetlepel sherry, 1
theelepel zout, 2 gehakte lente-uien en 2 plakjes gember.
Leg dan alleen de vis op de vuurvaste schaal en stoom gaar.