Kip en eend
Kip is naast varkensvlees het populairste en
veelzijdigste vlees in de Chinese
keuken.
Het kan op alle manieren worden bereid,
het combineert goed met veel kruiden en
sausen en er kan bouillon van worden
gemaakt.
Kook kippenvlees kort en op zacht vuur,
als het te lang kookt, wordt het taai en
draderig.
Maak kippenbouillon altijd in grote
hoeveelheden, het wordt in veel
gerechten gebruikt en het kan makkelijk
in porties ingevroren worden.
Kippenbouillon moet na afkoeling snel
gebruikt of ingevroren worden en kan
niet te lang staan.
Als u kip uit de diepvries gebruikt,
ontdooi de kip altijd helemaal voordat u
met een recept begint. Spoel de kip
schoon en dep droog.
Als de kip in z'n geheel bereid
wordt, snijdt men de kip altijd al in de
keuken in stukken, zodat hij gesneden op
tafel komt.
Het beste gaat dit met een hakmes. Snijd
de kip iets in en druk het hakmesdoor
vlees en bot heen. Op deze manier kan
het bot niet splinteren.
Pekingeend
is bij ons eigenlijk alleen maar
bevroren te koop. Daarom is het zo
moeilijk om die speciale Chinese
Pekingeend te bereiden. De eend wordt
dan n.l. een tijd te drogen gehangen en
er wordt lucht geblazen tussen vel en
vlees. Dit gaat alleen met verse eenden,
want als ze eenmaal ingevroren zijn, is
het vel stuk. Maar het recept in de
Chinese Chef is voor gerookte of
gefrituurde eend is een goed
alternatief.
Kipfilet snijden
Spoel de kip af en dep deze droog.
Verwijder de vetklier onder het staartstukje van de kip.
Snijd de vleugels eraf.
Snijd de kip op de volgende manier in 8 stukken.
Snijd de kip aan beiden kanten van het middenrif met een hakmes of scherp mes in. Verwijder het middenrif.
Snijd de kip doormidden
Snijd de poot er af.
Snijd de poot doormidden en dan de borst doormidden
Kipfilet snijden
Snijd de dubbele kipfilet aan een kant van het midden in
Snijd vervolgens aan de andere kant van het midden in en verwijder het kraakbeen
Verwijder de resterende stukjes vet van de kipfilet.
Verwijder de zeen. Trek hiervoor met één hand de zeen naar u toe terwijl u met de andere hand met het mes de kipfilet tegenhoudt.
De zeen zit aan 'het haasje" van de kipfilet vast.
Snijd de kipfilet in de breedte in plakjes.
Snijd de plakjes dan in reepjes
Geroosterde eend snijden
Snijd de eend met een scherp mes of hakmes aan beide kanten van het middenrif in en vervolgens doormidden.
Snijd de vleugel eraf. Snijd vervolgens de poot eraf
Snijd de poot dwars op het bot in dikke repen. Snijd hiervoor het bot in en druk met de hand door./p>
Snijd de zijkant van de borst en de restook in dikke repen.