Dubbel bereiden
De naam van deze techniek zegt het al.
Het gerecht wordt 2 of 3 maal bereid. Een keer gekookt, gefrituurd, gestoofd
e.d. en vervolgens gestoomd, geroerbakt, gefrituurd e.d.
De eerste bereiding wordt gedaan om bij voorbeeld het gerecht een bepaalde smaak
te geven - wat niet lukt met marineren -, het gerecht te ontvetten, of van
structuur te laten veranderen.
De tweede bereiding gebeurt dan om knapperig te bakken of smaak te
prononceren. Eigenlijk wordt in China bijna elk vleesgerecht 2x bereid. Eerst
dichtgeschroeid, nadat het gemarineerd is in een marinade met o.a. maizena, om
om het knapperig te maken.
Breng om een gerecht te koken eerst water aan de kook, met of zonder
kruiden, afhankelijk van het recept in een wok of pan.
Leg het gerecht erin en kook de aangegeven tijd.
Haal het gerecht uit de pan en laat uitlekken.
Verhit op hoog vuur de wok, verhit hierin 2 eetlepels olie en roerbak het gerecht zoals in het recept aangegeven.